بدترین و زیان آورترین قسمت کله پاچه که نباید خورد، ولی همه می خورند!

در یک عصر سرد پاییزی، خوردن یک کاسه سیراب شیردان یا تلیت آب کله پاچه البته به همراه تکه های خردشده مغز و بعد از آن صرف یک پرس پاچه، بناگوش، چشم و زبان خالی از لطف نیست؛ غذایی سیرکننده و پرانرژی که خوردن آن در فضای مطبوع و اشتهابرانگیز کله پزی آن هم در ساعات صبح یا به هنگام عصر دلچسب تر است، اما پرسش مهم آن که چرا می گویند این فرآورده ها حاوی چربی بوده و مصرف زیاد آن تهدیدکننده سلامت است؟

سیرابی و شیردان که چربی ندارد. اگر هم بخواهیم این چربی را به اجزای کله پاچه نسبت دهیم، فقط مغزآن پرچرب است؛ از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل خوردن نیست.

پس می توانیم مغز را حذف و مابقی این فرآورده ها را با خیالی راحت نوش جان کنیم.

واقعیت این است که چربی موجود در فرآورده های جانبی دام همچون پیه گوشت و دنبه حیوان مشخص و نمایان نیست. این فرآورده ها حاوی چربی اشباع پنهان هستند که با ورود به بدن موجب افزایش سریعتر گلیسیرید و کلسترول خون و در اغلب موارد باعث بروز پاسخ های التهابی در بدن می شوند و بخصوص در بیماران مبتلا به دردهای مفصلی و آرتریت روماتوئید شرایط بیماری را دردناک تر می کنند.

از طرفی به دلیل میزان بالای پورین اسید آمینه هایی که به بالا رفتن اسید اوریک خون منجر می شود باعث افزایش اسید اوریک شده و برای مبتلایان به نقرس و نارسایی کلیوی منع مصرف دارد.

حال این سوال مطرح است که زیان آورترین اجزای کله پاچه و سیراب شیردان کدام قسمت است و کالری و ارزش تغذیه ای آن در مقایسه با گوشت قرمز چه میزان است؟ مصرف چه مقدار آن مجاز است و در زمان خرید فرآورده خام باید به چه نکاتی توجه کرد؟

پاچه بهترین، مغز و چشم بدترین

ویژگی بارز کله پاچه، پروتئین باکیفیت و ضرر حتمی آن بالا بردن کلسترول خون است که می تواند در رگ های خونی رسوب و با انسداد عروق ظریف، خون رسانی در قلب، مغز و ریه را مختل و باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی شود. بنا به گفته متخصصان علوم غذایی، مصرف یک یا دوبار این غذا در هفته خطرناک ولی یک یا دو وعده آن در ماه اشکالی ندارد. البته کارشناسان میزان مصرف پاچه را به دلیل میزان پایین چربی محدود نکرده اند ولی مغز، چشم و بناگوش را به ترتیب پرچرب ترین اجزای کله پاچه برشمرده اند.

فواید و مضرات کله پاچه و سیراب شیردان

بد نیست بدانید میزان کلسترول موجود در مغز گاو و گوسفند به اندازه هشت زرده تخم مرغ است و در یک وعده مغز گاو به وزن 120 گرم بیش از 2000 میلی گرم کلسترول وجود دارد که بسیار بیشتر از مقدار توصیه شده یعنی 300 میلی گرم در روز است. علت لذیذ بودن چشم و بناگوش هم وجود همین چربی هاست. به همین دلیل مصرف چشم توصیه نشده است و تاکید برآن است که در صورت استفاده از بناگوش فقط گوشت لخم آن مصرف شود.

همچنین کارشناسان ارزش تغذیه ای زبان و گوشت صورت حیوان را همچون گوشت قرمز می دانند و مزیت اصلی آن را ویتامین های گروه B بویژه B12 عنوان کرده اند. این را هم بدانید که زبان گوسفند در مقایسه با زبان گوساله کالری بیشتری دارد و پرچرب تر است در ضمن توصیه می شود از خوردن خرخره که متصل به انتهای زبان است، اجتناب کنید.

چربی سیراب شیردان از گوشت گوسفند کمتر است

سیرابی و شیردان و بخش هایی به نام نگاری و هزارلا از اجزای معده چهار قسمتی نشخوارکنندگان است و بنا به گفته متخصصان تغذیه، مصرف سه تا چهار بار آن در ماه به همراه نان یا برنج در وعده ناهار یا عصرانه محدودیتی ندارد. ارزش تغذیه ای آن از نظر چربی و ریزمغذی ها مقداری با گوشت تفاوت دارد. پروتئین آن تقریبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است، ولی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند کالری و چربی کمتری دارد و تا حدودی مشابه انواع گوشت کم چرب در نظر گرفته می شود. کلسترول آن در هر صد گرم حدود 97 میلی گرم است که شبیه گوشت گاو کم چرب و کمتر از گوشت گوسفند است. میزان آهن آن با گوشت برابر، ولی درصد روی آن پایین است. در این غذا از جگر سفید یا همان شش حیوان نیز استفاده می شود که از نظر ترکیب و ارزش غذایی با جگر سیاه تفاوت دارد. پروتئین جگر سفید کمتر از جگر سیاه و گوشت ولی بسیار مرغوب است. مقدار چربی آن مشابه یا کمتر از جگر سیاه ولی میزان کلسترول آن بسیار بالا و بیشتر از گوشت کم چرب است. آهن و ویتامین A آن هم چند برابر از جگر سیاه کمتر است.

ترشی، کلسترول و چربی غذا را کاهش نمی دهد

برخی افراد عادت دارند کله پاچه یا سیراب شیردان را با آبلیمو، آبغوره، سرکه و سیرترشی مصرف می کنند. آنها معتقدند ترشی ها تا حدودی چربی و کلسترول موجود در این فرآورده ها را خنثی می کنند و از کالری این غذا می کاهند، اما باید بدانید مواد ترش تنها احساس دهانی را تغییر می دهند و با تجزیه سریع چربی ها به هضم و جذب بهتر آن کمک می کند؛ بنابراین نه تنها کاهنده کالری غذا نیستند بلکه موجب جذب بهتر چربی و ورود آن به بافت های بدن و از سوی دیگر با رفع چربی از دهان و کمک به ترشح بیشتر غدد بزاقی و اسید معده موجب افزایش اشتها شده و تمایل افراد را به مصرف غذاهای چرب بیشتر می کنند. البته این را هم بدانید مواد ترش به دلیل ویتامین C بالا به جذب بهتر آهن فرآورده های پروتئینی کمک می کنند و از میزان سمیت آن می کاهند.

فرآورده های بی نام و نشان نخرید

اگر حیوانی بیمار باشد این بیماری می تواند از فرآورده های آن به مصرف کننده منتقل شده و کشنده باشد. بر این اساس اگر قصد طبخ کله پاچه یا سیرابی در منزل را دارید از خرید فرآورده های غیرمجازی که در شرایط نامساعد بهداشتی، خارج از یخچال، به صورت روباز، در کنار خیابان های پررفت و آمد و در مجاورت حشرات موذی عرضه می شود اجتناب کنید.

به هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع همچون عفونت، گندیدگی، تعفن و هر گونه تغییر رنگ در این نوع محصولات مشکوک شوید. هنگام خرید مغز حیوان، رنگ آن را ملاک سنجش قرار ندهید. رنگ مغز به نژاد حیوان بستگی دارد. ملاک بارز مغز فاسد، ظاهر وارفته، خشک و متلاشی آن است. این را هم بدانید رنگ سیرابی براساس تغذیه دام تغییر می کند. به عنوان مثال رنگ سیرابی در فصول تابستان و پاییز سفید رنگ است؛ چون دام از علوفه تازه استفاده کرده، ولی سیرابی زمستان و بهار تیره است، به علت آن که حیوان علوفه خشک خورده و این تغییر رنگ به معنای خرابی این فرآورده نیست.

برای اطمینان از سلامت فرآورده های جانبی دام بهتر است انواعی را که دارای بسته بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت از سوی دامپزشکی است انتخاب کنید. این را هم بدانید کله بز و میش در مقایسه با کله گوسفند دیرپز است، طعم مطلوبی ندارد و اغلب ارزان تر است.