چند ماده شیمیایی که هر روز می خوریم!

 شما کمتر خوراکی آماده ای را پیدا می کنید که حاوی ترکیبات شیمیایی نباشد. این مواد به عنوان نگهدارنده، طعم دهنده، تعدیل کننده رنگ و حتی برای کاهش هزینه تمام شده محصولات در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

برخلاف تصور عموم، هر ماده شیمیایی که در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد مضر نیست و حتی می تواند به حفظ سلامتی ما کمک کند. مثلاً اگر بنزوات سدیم به عنوان یک ماده شیمیایی نگهدارنده در محصولات غذایی مورد استفاده قرار نگیرد رشد میکروارگانیسم ها و قارچ های مضر قطعاً سلامت ما را به خطر خواهد انداخت. البته مواد شیمیایی که مستقیماً به خوراکی ها اضافه می شوند  از جمله رنگ ها، طعم ها و مواد نگهدارنده ممکن است بی خطر نباشند.

غذاهای فرآوری شده منبع اصلی مصرف انواع ماده شیمیایی توسط بسیاری از افراد هستند. به عنوان مثال استفاده از شیرین کننده های شیمیایی در حال حاضر یک مسئله مهم برای مردم سراسر جهان است. زیرا برخی از انواع مواد شیمیایی که برای شیرین سازی نوشیدنی ها استفاده می شود با ابتلا به انواع سرطان در ارتباط هستند.

علاوه بر این بسیاری از آب نبات هایی که امروزه ساخته می شوند حاوی مقادیر زیادی قند و رنگ های شیمیایی هستند که در دراز مدت باعث عوارض مختلف خواهند شد.

جالب است بدانید که حتی بسیاری از مزارع برای حفظ محصولات خود از مواد شیمیایی استفاده می کنند. ولی آیا به این فکر کرده اید که این مواد شیمیایی وقتی برای حیوانات مضر باشند ، برای انسان هایی که آنها را می خورند نیز مضر خواهند بود؟ 

اکثر افراد فکر می کنند با شستشوی میوه ها و سبزیجات تمام مواد شیمیایی آنها شسته شده می شود در حالیکه برخی از مواد شیمیایی در داخل بافت محصولات باقی می مانند. تحقیقات در این رابطه نشان است که یک ماده شیمیایی که با سرطان ، نقایص مادرزادی و ناباروری مرتبط است ، علی رغم اقدامات اساسی در آشپزخانه روی پوست سیب باقی می ماند. برخی دیگر حتی بعد از پخت در پوست سیب زمینی و درون گوشت آن یافت شده اند. مردم حتی نیمی از انواع ماده شیمیایی که در غذاهای مصرفی آنها استفاده می شود را نمی شناسند و این یک مسئله مهم در همه کشورهای جهان است.

همچنین گزارش هایی در این رابطه وجود دارد که رنگ های غذایی مصنوعی که معمولاً در محصولات غذایی کودکان وجود دارد با عوارض شدیدتری همراه هستند. برخی تحقیقات نشان می دهد کودکانی که این رنگ ها را از رژیم غذایی خود حذف کرده اند وضعیت تغذیه آنها بهبود یافته است.

بر همین اساس در سال 2020 گروهی از متخصصان تغذیه از FDA درخواست کردند که مصرف هفت ماده شیمیایی طعم دهنده رایج در آب نبات، بستنی، محصولات پخته شده تجاری و نوشیدنی ها را به دلیل عوارض گسترده ممنوع کند.

علاوه بر این، نیترات ها و نیتریت ها - مواد نگهدارنده ای که معمولاً در گوشت های پخته شده و فرآوری شده استفاده می شوند - ممکن است در تولید هورمون تیروئید و توانایی خون برای رساندن اکسیژن در بدن اختلال ایجاد کنند. نیترات ها و نیتریت ها با سرطان های دستگاه گوارش و سیستم عصبی نیز ارتباط دارند.

به همین دلیل بسیاری از شرکت ها در تلاشند استفاده از محصولات ارگانیک را رواج دهند تا به سلامتی افراد جامعه کمک کنند.

چند ماده شیمیایی پرکاربرد در مواد غذایی

سود پرک 

سود پرک که با نام های هیدروکسید سدیم و سود سوز آور نیز شناخته می شود یک ماده شیمیایی قلیایی است که به عنوان افزودنی در صنایع غذایی برای تنظیم PH ، از بین بردن تلخی و بسیاری کاربردهای دیگر استفاده می شود. 

این ماده در بستنی سازی برای افزایش خواص ژل سازی کاراگینان جهت ثبات بهتر بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. یکی دیگر از کاربردهای سود پرک در شکلات سازی و برای کاهش اسیدیته کاکائو است تا طعم و رنگ بهتری به شکلات ببخشد. این ترکیب همچنین با پروتئین موجود در خمیر نان واکنش نشان می دهد و آن را به اسیدهای آمینه تبدیل می کند.

اسید سیتریک 

اسید سیتریک یکی از ترکیبات شیمیایی است که در صنایع غذایی اغلب به مواد غذایی و نوشیدنی های بسته بندی شده اضافه می شود. این ماده شیمیایی باعث می شود که غذاهای کنسرو شده برای مدت طولانی تازه بمانند و از قهوه ای شدن برخی محصولات مانند سیب های خرد شده جلوگیری می کند.

 اسید سیتریک همچنین می تواند به غلیظ شدن غذاها کمک کند و طعم ترش به آنها بدهد. این ترکیب همچنین به متعادل سازی اسید موجود در یک غذا یا نوشیدنی کمک می کند.

کربنات پتاسیم

قبل از ظهور بکینگ پودر از این ماده شیمیایی به عنوان عامل ور آورنده در محصولات پختنی استفاده می کردند و مدتهاست که برای نرم کردن آب سخت مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه از این ترکیب برای کاهش اسیدیته در شراب و تازه نگهداشتن فیله ماهی و جلوگیری از تغییر رنگ آنها استفاده می شود. کربنات پتاسیم یک ماده ضروری برای پردازش کاکائو و غنی سازی رنگ، عطر و طعم، کاهش طعم تلخ، کاهش محتوای چربی و ایجاد یک مخلوط خوب است. 

طبق گفته  FDA هیچ مدرکی در رابطه با خطر استفاده عمومی کربنات پتاسیم در سطح فعلی وجود ندارد. در واقع استفاده از شکلات قلیایی شده با کربنات پتاسیم در غذاهای ارگانیک مجاز است.  اگرچه وقتی نوبت به ارتقاء سلامتی می رسد بسیاری از مطالعات نشان می دهد که شکلات غیر قلیایی فواید بیشتری برای سلامتی دارد. مطالعه منتشر شده در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی در سال 2008  نشان داد که پودرهای کاکائو فرآوری نشده تقریباً 10 برابر فلاوانول دارند که به عنوان آنتی اکسیدان مزایای بسیاری برای سلامتی دارند.

بنزوات سدیم

بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده در غذاهای فرآوری شده و نوشیدنی ها جهت افزایش ماندگاری استفاده می شود. این پودر کریستالی بدون بو از ترکیب اسید بنزوئیک و هیدروکسید سدیم تولید می شود. این ماده شیمیایی در نوشیدنی های گازدار بطور گسترده  استفاده می شود تا میزان اسیدیته نوشابه ها را افزایش دهد.

 این ترکیب باعث افزایش طعم نوشیدنی ها شده و به عنوان E211 در لیست مواد تشکیل دهنده انواع نوشابه ها به عنوان یک افزودنی غذایی یافت می شود. بنزوات سدیم در درجه اول به غذاهای اسیدی افزوده می شود تا طعم آنها را بهبود دهد. این ماده شیمیایی در مقادیر بسیار کم به طور طبیعی در برخی از میوه ها ، سبزیجات، گوشت ها، لبنیات و حتی آب آشامیدنی یافت می شود.

لسیتین 

لسیتین یک محصول طبیعی است که ویژگی های آن برای افراد کمی شناخته شده است. لسیتین همچنین منبع کولین است که یک ماده مغذی ضروری برای بدن شما جهت ساخت انتقال دهنده عصبی استیل کولین است. انتقال دهنده های عصبی به عنوان پیام رسان های شیمیایی بین سلول های عصبی در سراسر بدن شما عمل می کنند و پیام ها را از یک نورون به نورون دیگر انتقال می دهند.

لسیتین یک ماده افزودنی غذایی است که از منابع مختلفی تهیه می شود که یکی از آنها سویا است. این ترکیب به عنوان امولسیون کننده یا روان کننده در مواد غذایی استفاده می شود ، اما همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان و محافظ طعم هم عمل می کند.

اگرچه لسیتین بیشتر از سویا استخراج می شود اما بیشتر آلرژن های آن طی فرآیند تولید از بین می روند. لسیتین سویا یک ماده افزودنی غذایی بی خطر است و از آنجا که به مقدار کمی در غذاها وجود دارد، بعید است مضر باشد. مانند بسیاری از مواد افزودنی غذایی در رابطه با این ترکیب و عوارض آن بحث های زیادی وجود دارد ولی تعداد کمی از این ادعاها با شواهد علمی پشتیبانی می شود.

سولفیت ها و دی اکسید گوگرد

سولفیت ها و دی اکسید گوگرد هر دو عوامل ضد میکروبی هستند که در درجه اول به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند. سولفیت ها بیشتر در میوه های خشک و شراب قرمز و بعضی اوقات در مارک های خاصی از آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند. از دی اکسید گوگرد در بسیاری از غذاها استفاده می شود تا اکسیداسیون چربی هایی به نام لیپید را کندتر  کند و معمولاً با اسپری روی میوه ها و سبزیجات تازه برداشت شده، استفاده می شود تا روند طبیعی رسیدن متوقف می شود. این دو ترکیب می توانند در برخی افراد واکنش آلرژیک ایجاد کنند و برای بسیاری از بیماران مبتلا به آسم مضر هستند.

آلژینات سدیم و پتاسیم 

آلژینات یک ترکیب طبیعی است که از جلبک دریایی گرفته می شود و به عنوان یک ماده قوام دهنده و تثبیت کننده کف استفاده می شود. با این حال، پروپیلن گلیکول آلژینات یک ماده شیمیایی اصلاح شده است که از آن برای غلیظ شدن غذاهایی با محتوای اسیدی بالا مانند آبجو، نوشابه و سس سالاد استفاده می شود. از آلژینات همچنین در فرآورده های شیر مانند بستنی، پنیر و ماست استفاده می شود.

با استفاده از آلژینات می توان گوشت ها را بازسازی کرد تا شبیه برش های سنتی مانند ناگت، کباب و حتی استیک باشند. این ماده به دلیل توانایی تغلیظ بالا در سس ها و شربت ها و همچنین نرم کردن انواع شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد.

آسپارتام

آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی بسیار کم کالری و یکی از محبوب ترین جایگزین های قند در غذاها و نوشیدنی های کم کالری، از جمله نوشابه های رژیمی است. این ترکیب همچنین برای بهبود طعم برخی داروها مورد استفاده قرار می گیرد.

از آسپارتام در غذاهای رژیمی به جای قند استفاده می شود و بیشتر در نوشیدنی های غیر الکلی و مخلوط های نوشیدنی و بسیاری از دسرهای تازه و منجمد کم کالری و فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده شیمیایی ممکن است باعث سرطان و عوارض بسیاری شود اگرچه برای تأیید ارتباط آن با مشکلات سلامتی به مطالعات گسترده تری نیاز است. 

علیرغم تأیید بی خطر بودن این قند مصنوعی توسط مقامات در سراسر جهان، هنوز بحث های زیادی پیرامون ایمنی آسپارتام وجود دارد. شواهد علمی اخیر نشان می دهد که مصرف طولانی مدت آسپارتام و سایر شیرین کننده های کم کالری ممکن است اثرات منفی بر مدیریت وزن داشته باشد، اما برای تأیید این یافته ها تحقیقات دقیق تری لازم است.

شواهد اندکی وجود دارد که نشان می دهد مصرف گهگاه آسپارتام برای کسانی که دارای وزن سالم هستند، مضر است. حتی برای افراد دچار اضافه وزن مصرف منظم شیرین کننده های کم کالری ممکن است خطر ابتلا به بیماری های متابولیک از جمله دیابت نوع 2 را افزایش دهد.

سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم را در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای رایج مشاهده خواهید کرد. این  ترکیب یک نگهدارنده محبوب است زیرا بسیار مؤثر است و کیفیت محصول مانند طعم، بو یا شکل ظاهری را تغییر نمی دهد. همچنین محلول در آب است و در دمای اتاق به خوبی عمل می کند.

این ماده شیمیایی معمولاً در صنعت پخت و پز برای جلوگیری از کپک زدگی، رشد مخمر و میکروب ها استفاده می شود و غالباً در کیک و بستنی، شربت های نوشیدنی، پنیر، میوه های خشک، مارگارین، پر کننده ها، شراب و ... در غلظت های وابسته به کاربرد خاص استفاده می شود.

جمع بندی:

در حال حاضر ترکیبات شیمیایی به عنوان افزودنی های غذایی مستقیم برای بهبود طعم، عطر و ظاهر مواد غذایی استفاده می شوند. این افزودنی ها همچنین می توانند به عنوان نگهدارنده عمل کرده و با مهار فعالیت میکروارگانیسم ها از فساد مواد غذایی جلوگیری کنند. یکی دیگر از کاربردهای ترکیبات شیمیایی در صنایع غذایی، تولید پوشش و بسته بندی است.

این مواد شیمیایی همواره بحث برانگیز بوده اند زیرا برخی از آنها اثرات مخربی بر سلامتی دارند. بنابراین استفاده بیشتر از مواد غذایی تازه یک گزینه ایمن برای مصرف کمتر این مواد شیمیایی است که در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.