گزارش میدانی از مصرف لبنیات در پایتخت
به گزارش اقتصادنیوز روزنامه هم میهن نوشت: در یک گزارش تحقیقی- میدان یاز فروشگاه‌ها و مغازه‌های 4 منطقه شمال، جنوب، شرق و غرب وضعیت خرید و فروش محصولات لبنی را در خواروبارفروشی‌های محلات مختلف تهران مثل نیرو هوایی، 17 شهریور، میدان امام‌حسین، نواب، آذربایجان، شوش، مهدیه و میرداماد را بررسی کردیم.
آقای «میم»، صاحب فروشگاهی در انتهای خیابان وحدت اسلامی است و خودش می‌گوید، این مغازه 50 سال سابقه دارد. آنقدر با محله آشناست که تغییرات فروش محصولاتش را می‌تواند با سال‌هایی که مغازه‌ها و فروشگاهای زنجیره‌ای کمتر بود و قیمتها هنوز بالا نرفته بود، مقایسه کند. مغازه هنوز شلوغ نشده و فرصت دارد همه‌چیز را با جزئیات توضیح دهد. هربار که درباره قیمت شیر، ماست، پنیر و خامه می‌گوید، یکی از محصولاتش را از یخچال بیرون می‌آورد تا حجم و قیمتش را نشان دهد. چون «فروش لبنیات نصف شده. در دو سال اخیر هم قیمتها خیلی بالا رفته.» او می‌گوید به‌غیر از تغییر قیمت، راه‌اندازی فروشگاه‌های زنجیره‌ای هم در این روند تاثیر داشته، چون لبنیات در این فروشگاه‌ها قیمت پایین‌تری دارد و مشتری خرید شیر، ماست و پنیر این فروشگاه‌ها را گاهی در اولویت قرار می‌دهد.
کدام محصول لبنی در مغازه شما فروش بیشتری دارد؟ تغییر قیمت روی محصولی که مردم انتخاب می‌کنند، تاثیر داشته است؟
«مشتری طبق نیازش، بابت خرید لبنیات پول می‌دهد. نمی‌توانیم بگوییم کدام برند پرفروش‌تر است. سال گذشته از یک نوع ماست هفته‌ای 48 عدد سفارش می‌دادم، ولی حالا در هر نوبت سفارش به کارخانه، فقط 24 عدد سفارش می‌دهم؛ یعنی نسبت به سال قبل نصف شده است. مرجوعی به کارخانه هم داریم که آمارش از سال قبل کمتر بود. میزان سفارش ماست هم نابود شده و دیگر مثل قبل نمی‌فروشیم. الان وسع من به سفارش چهار عدد ماست 900 گرمی از یکی از برندها می‌رسد و یکی از محصولات برند معروف دیگر را هم نمی‌خرم، چون فروش ندارد. قبلاً یک نوع ماست را هفته‌ای دوبار سفارش می‌دادیم، اما الان میزان سفارش آن به هفته‌ای یک‌بار رسیده و گاهی هم اصلاً سفارش نمی‌دهیم.»
وضعیت فروش همه محصولات لبنی به همین روال است؟
«بله. وضعیت همه آنها تقریباً مشابه است. سال گذشته از یک نوع پنیر هفته‌ای 24 عدد سفارش می‌دادم. الان همین پنیر قیمتش به 50 هزار و 500 تومان رسیده و در طول هفته 12عدد می‌خرم. سفارش همه محصولات لبنی نصف شده است. می‌توانم بگویم مراجعه مردم هم تقریباً کمتر شده، چون تعداد مغازه‌ها بیشتر شده و به غیر از آن می‌توانند از فروشگاه‌های زنجیره‌ای هم خرید کنند؛ چون محصولات لبنی در این فروشگاه‌ها مستقیم از کارخانه بارگیری می‌شود و هزینه آن برایشان کمتر تمام می‌شود. درمجموع مسائل زیادی روی میزان فروش مغازه من تاثیرگذار است ولی بیشتر، افزایش قیمت است که مشتری را اذیت می‌کند. پیش آمده که مشتری پنیر ارزان‌تر را انتخاب کند.»
کارخانه‌ها هر چندوقت یک‌بار محصولات‌شان را گران می‌کنند؟
«قبلاً قانون گرانی ما هر شش‌ماه بود، الان هیچ ثباتی وجود ندارد. مویرگی، گران می‌کنند. مثلاً از 10 قلم، دو قلم را گران می‌کنند. (یک ماست را از یخچال برمی‌دارد و قیمتش را نشان می‌دهد)، همین ماست را 22 هزار تومان می‌فروختم، الان شده 25 هزار تومان، ولی کارخانه قیمت باقی محصولاتش را ثابت نگه داشته است. قیمت ماستی که 110 هزار تومان است را تغییر نمی‌دهند، ولی معمولاً محصولات کوچکتر را گران می‌کنند.»
میزان سود فروش محصولات لبنی، تغییر کرده است؟
«کلاً سود از فروش، کم شده؛ مگر اینکه خود کارخانه روی محصول، اشانتیون بگذارد تا کمی سود ما بیشتر شود، به‌طور معمول سقف سود ما از لبنیات 10 تا 15 درصد است.»
لبنیات نسیه هم می‌خرند؟
«قبلاً راحت‌تر جنس نسیه می‌دادم، الان تحت فشارم و دیگر آنقدر سرمایه ندارم که بتوانم نسیه بدهم؛ چون می‌دانم پولش برنمی‌گردد. سالهای قبل ممکن بود 15میلیون تومان جنس از مغازه بیرون برود، ولی درنهایت پولش برمیگشت. مشتری‌ای دارم که 25 میلیون تومان بدهکار است ولی نمی‌تواند آن را برگرداند. حالا هم فقط در حد 30 تا 40 هزار تومان نسیه می‌دهم.»
کارخانه‌ها حجم محصول را هم کم می‌کنند؟
«بله! یکی از کارخانه‌ها محصولش را کوچک می‌کند و می‌گوید، به قیمت دولتی بفروش. با محصولات بزرگتر این کار را انجام می‌دهند. فروش روی محصولات اقتصادی بیشتر است، ولی سلیقه مشتری هم اهمیت دارد. ممکن است برخی از مشتری‌ها نوعی محصول را به دلیل افزایش قیمت تغییر دهند یا از مغازه دیگری جنس را با قیمتی که می‌خواهند پیدا کنند، ولی برخی از مشتری‌ها هم نوع خاصی از شیر یا ماست را با هر قیمتی می‌خرند. مهم نیست قیمت آن از 70 هزار به 100 هزار تومان برسد. هر جنسی، مشتری خاص خودش را دارد. مثلاً یک ورزشکار، ماست 100 هزار تومانی می‌خرد، ولی یک خانه‌دار ترجیح می‌دهد ماست دبه‌ای بخرد که برایش بصرفد.»
بلوار میرداماد: فروش تغییر کرده
ساعت شلوغی مغازه است و باید صبر کنیم کار یک مشتری تمام شود و بعد صحبت کنیم. فروشگاه در بلوار میرداماد است و تنوع جنس بالایی دارد. فروشنده چندان تمایلی به گفت‌وگوی طولانی ندارد، لابه‌لای سوال پرسیدن مشتری‌ها، خرید کردن و کارت کشیدن آنها جواب می‌دهد: «در این محدوده اولویت خرید محصولات لبنی چندان به قیمت ربطی ندارد، ولی میزان فروش ما هم تغییر کرده است. بااین‌حال هنگام سفارش به کارخانه‌ها، اولویت ما میزان فروش محصول است.»
میزان فروش محصولات لبنی مغازه شما نسبت به سالهای قبل، کمتر شده است؟
«میزان سفارش و فروش هم به‌دلیل گرانی و کیفیت محصولات، نسبت به سال قبل 30 درصد کمتر شده اما پیش نیامده که به‌دلیل قیمت، نوعی از محصول لبنی را سفارش ندهیم. برای بسیاری از مشتریان ما، قیمت اهمیت چندانی ندارد، گاهی نوع خاصی از محصول برایشان مهم است و با هر قیمتی، آن را می‌خرند.»
میدان امام‌حسین: محصولات گران با مشتری‌های خاص
فروشنده جوان، کارگر مغازه‌ای نسبتاً بزرگ در اطراف میدان امام‌حسین است و مثل همه همکارانش می‌گوید به نسبت سالهای قبل شیر، ماست و پنیر کمتری به کارخانه‌ها سفارش می‌دهد. بیشترین فروش شیر، نوعی از محصولات بین 25 تا 30 تومان است که همیشه پرفروش بوده و معمولاً لبنیات پرچرب می‌برند.
وضعیت فروش محصول به نسبت سالهای قبل، تغییر کرده است؟
«بله. نسبت به دو تا سه سال قبل، میزان فروش و سفارش این محصولات کمتر شده. مثلاً سال 99، روزانه از برندهای مختلف 10 عدد سفارش می‌دادیم، اما سال گذشته روزانه 8عدد شیر از برندهای مختلف سفارش می‌دادیم و امسال به 6عدد رسید. مشتریان ثابتی داریم که جنس نسیه می‌برند، ولی تعدادشان بیشتر نشده است.»
مشتریان بیشتر چه نوع محصولات لبنی‌ای می‌خرند؟
«نوع محصولی که می‌برند (از نظر پرچرب یا کم‌چرب بودن یا برند) فرقی نکرده، فقط محصولات ارزان‌تر انتخاب می‌کنند. پیش آمده است که یک محصول را به‌دلیل گرانی، دیگر سفارش نداده‌ایم. مثلاً خامه 25هزارتومانی؛ چون مشتری با این قیمت خامه نمی‌خرد، محصول 18 هزار تومانی را می‌برد. ماست‌ها و شیرهای گران‌تر هم، مشتری خودش را دارد. بعضی محصولات وزن کمتری پیدا کردند، ولی ممکن است گران‌تر شوند. مشتری مجبور است و می‌خرد.»
محله نیروهوایی: همه‌چیز ارزان می‌خواهند
فروشگاهی در یکی از خیابان‌های محله نیروهوایی که فروشنده‌ای جوان پشت دخل ایستاده و باید هر چنددقیقه یک‌بار، سوال و جواب را متوقف کنیم تا مشتری‌ها خریدشان را انجام دهند و بعد ادامه دهیم. می‌گوید میزان سفارش محصول او هم کم شده و لبنیات هر سه تا چهارماه، گران می‌شود. پرفروش‌ترین خوراکی‌های مغازه‌اش هم همین محصولات است: «پنیر را تمام اقشار می‌خرند، فقط ممکن است محصول کوچکتری بخرند، یا نوع ماست مصرفی را تغییر دهند.»
نوع محصول لبنی‌ای که مردم این محله انتخاب می‌کنند، به‌دلیل افزایش قیمت تغییر کرده است؟
«لبنیات هرچقدر گران شود، باز هم می‌خرند، ولی تغییراتی هم اتفاقی افتاده است مثلاً کسانی که قبلاً ماست 100 هزار تومانی می‌خریدند، الان بیشتر ماست تنظیم بازار با قیمت 43 هزار تومان می‌خرند. مشتری مجبور است پنیر کوچکتر بخرد و با یک سنگک بخورد. اگر یک نوع شیر گران باشد، نوع ارزان‌تر را برمی‌دارند. مشتری کم نشده، نوع مصرفش تغییر کرده است. البته شاید بتوانم بگویم، نسبت به قبل 20 درصد هم کاهش فروش داشته‌ایم، بااین‌حال چندان زیاد نیست. سیگار تنها چیزی است که قیمت، روی فروشش هیچ تاثیری ندارد، ولی بیشترین تاثیر روی کیک، کلوچه و بیسکوییت است.»
تغییری در میزان سفارشات داشته‌اید؟
«ویزیتورها برای سفارش لبنیات سه‌بار در هفته می‌آیند و میزان سفارش ما هم کم شده؛ چون بازار آشفته است. قبلاً در هر نوبت 6 ماست سفارش می‌دادیم، الان شده 4تا ماست. دلیل آن هم تورم است. پارسال لبنیات انقدر در یخچال نمی‌ماند. همان روز اول که بار می‌رسید، فروش می‌رفت. الان حدود سه‌روز در یخچال می‌ماند و ممکن است خراب شود. هر دوماه یک‌بار، تغییر قیمت می‌دهند. کسی هم نمی‌گوید دلیلش چیست؟»
بزرگراه نواب: محصول ارزان‌تر، پرفروش‌تر
فروشگاه «ح» در حاشیه بزرگراه نواب جنوب و چسبیده به همان مجتمع‌های قهوه‌ای‌رنگ این محدوده است و فاصله سوپرمارکت‌ها با هم زیاد نیست. وقت پُر کردن یخچال‌های مغازه و ساعت خلوتی است. مثل همه فروشگاه‌های قبلی، میزان سفارش او هم کمتر شده و محصولات لبنی، اقتصادی‌تر انتخاب می‌شوند. فروشنده همان اول می‌گوید، محصولی که قیمتش پایین‌تر باشد، فروش بیشتری دارد. مثلاً این ماست (یکی از ماست‌های پرچرب و گران را نام می‌برد)، قیمتش رسید به 119 هزار تومان و فروشش کم شد. کارخانه مجبور شد قیمتش را کم کند، همین که میزان فروشش کمی بالا رفت، دوباره قیمت را افزایش داد.
وضعیت فروش محصولات لبنی چطور است؟
«مشتری‌ها اینجا بیشتر محصولات پرچرب می‌خرند، چون به نظرشان محصولات کم چرب مزه آب می‌دهد و قیمتش هم چندان با پرچرب تفاوتی ندارد. گران‌ترین پنیری که داریم 60 هزار تومان است و در کل، مردم به‌سمت خرید پنیرهای ارزان‌تر آمده‌اند که وزن مشابهی با نمونه‌های گران‌تر دارد ولی ارزان‌تر است. کسی که ماست می‌برد هم ماست ارزان‌تر را انتخاب می‌کند. معمولاً در شیر، قیمتها اختلاف زیادی ندارد و فروش آن هم نوسان چندانی نداشته است.»
میزان سفارش هم تغییری داشته یا مثل روال سابق است؟
«میزان سفارشی که به کارخانه‌های لبنی می‌دهیم نسبت به سالهای قبل کمتر شده است، مثلاً قبلاً یک کارتن شیر از یکی از برندها سفارش می‌دادم، الان نصف آن را سفارش می‌دهم. قبلاً به غیر از موجودی یخچال، یک جعبه هم بیرون می‌گذاشتم، الان پیش می‌آید که فقط نصف یخچال پر می‌شود. پیش آمده که مشتری حجم محصول لبنی‌ای که می‌خواهد را تغییر دهد و کوچکتر و ارزان‌تر را بردارد.»
محصولات گران‌تر هم فروش دارند؟
«معمولاً مشتری‌های خاص داریم که بخواهند جنس درجه یک بخرند و تغییر قیمت برای شان چندان مهم نیست. فروش نوعی از محصول لبنی، کم شده؛ ولی متوقف نشده است. مثلاً پارسال آمار فروش یکی از برندها به‌دلیل تحریم کم شد، ولی باز هم قطع نشد. قیمت یک نوع ماست 60 هزار تومان بود که شاید هفته‌ای یک‌نفر می‌خرید، بنابراین دیگر سفارش ندادیم.»
خیابان آذربایجان: کسی که لازم دارد، محصول ارزان‌تر می‌خرد
حوالی عصر است و مغازه‌ای که به‌قول صاحبش جنس‌های گران آن محله را می‌فروشد، شلوغ نیست. بعد فروش یکی، دو قلم جنس و خالی‌شدن مغازه، فرصت گفت‌وگو پیدا می‌کند. آمار دقیق‌تری درباره تغییرات فروشش نسبت به سالهای قبل دارد و همان اول کار می‌گوید: «کسی که پول دارد، جنس را می‌خرد، کسی که ندارد، دیگر نمی‌خرد. فروش ماست و پنیر کلاً کم شده است. کسانی که توان مالی دارند، هنوز هم همان ماست‌های قبلی را می‌خرند. کسی که لازم داشته باشد، محصول ارزان‌تر را می‌برد. بعضی از مشتری‌ها هم اصلاً دنبال پنیرهای جدید نمی‌روند و همان پنیر ارزان قدیمی را می‌خرند.»
وضعیت فروش محصولات لبنی، نسبت به سالهای قبل تغییر کرده است؟
«میزان سفارش به کارخانه‌ها کم شده؛ یعنی هرسال حدود 10 تا 20 درصد آمار سفارش به کارخانه‌ها، کم می‌شود. اینجا کره و پنیر بیشتر می‌رود؛ شیر نمی‌خرند ولی این دو جنس را می‌خرند. کارخانه‌ها هم محصولاتی با وزن‌های پایین‌تر زده‌اند، کاری که همیشه انجام می‌دهند و سعی می‌کنند قیمت آنها را هم کمی پایین بیاورند. بعضی از شرکت‌ها وزن محصول را کم می‌کنند و مشتری معمولاً متوجه آن نمی‌شود. فقط باید ظرف قبلی را داشته باشی که متوجه شوی، وزن محصول را کم کرده‌اند.»
هر چندوقت یک‌بار، محصولات را با قیمت بالاتری سفارش می‌دهید؟
«در این دو، سه سال اصلاً روال تغییر قیمتها مشخص نیست و هر چندوقت یک‌بار گران می‌کنند؛ هر دوماه، سه‌ماه، حتی ممکن است در یک‌ماه، دوبار قیمت یک‌محصول را تغییر بدهند. پیش آمده دو روز یک‌محصول را فروختیم و بعد گران شده، کارخانه‌ها هم سعی می‌کنند قیمت یک سری محصولات ـ مثل شیرهای معمولی و کم‌چرب ـ را پایین‌تر نگه دارند.»
