میزان سبوس موجود در قوت غالب مردم کاهش یافت
دکتر زهرا عبداللهی در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به کاهش سبوس موجود در آردهای مخصوص نانوایی، گفت: وزارت صنعت، معدن و تجارت در سه، چهار سال اخیر مقدار بیشتری از آرد، سبوس می‌گیرد؛ یعنی آردها سفیدتر شده‌اند و مردم نان کاملا سفید می‌خورند. این اقدام می‌تواند به مشکلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و بیماری‌های قلبی دامن بزند. سبوس باید طبق استاندارهای مشخص شده در نان‌ها وجود داشته باشد.
وی افزود: تا چند سال گذشته میزان سبوس موجود در آردها در حد استاندارد بود؛ یعنی نان سنگک هفت درصد یا تافتون حداکثر ۱۵ درصد سبوسگیری می‌شد، اما در حال حاضر وزارت صنعت، معدن و تجارت از تمام آردها ۱۸ تا ۲۱ درصد سبوسگیری می‌کند؛ در نتیجه این آرد فقط برای استفاده در قنادی‌ها مناسب است. کارخانه‌های آرد نیز آرد سفید و تصفیه شده به نانوایی‌ها می‌دهند و از طرف دیگر سبوس را به صورت فله‌ای و جداگانه به نانوایی‌ها می‌فروشند. در حالیکه این سبوس قابل مصرف نیست، اما نانوایی‌ها آن را با نان مخلوط می‌کنند و گران‌تر می‌فروشند. کارخانه‌های آرد مطرح می‌کنند که مردم نان سفید می‌پسندند و اگر تیره باشد آن را نمی‌خرند، اما مردم امروز متوجه شده‌اند که نان سبوس‌دار مفیدتر است.
عبداللهی با اشاره به پیگیری این موضوع از طریق کمیته فنی بهبود کیفیت گندم، آرد و نان، تاکید کرد: باید میزان سبوس نان‌ها از مقدار فعلی بیشتر شود؛ چون سلامت مردم با مصرف نان سفید و آرد تصفیه شده به خطر می‌افتد. علاوه بر این موضوع، در جلسات خود با اتحادیه نانوایان، وزارت صنعت، معدن و تجارت، پژوهشکده غله و نان و سازمان‌های غذا و دارو و استاندارد موضوع میزان نمک موجود در نان نیز پیگیری می‌شود.
وی اضافه کرد: گاهی نانوایان می‌گویند به دلیل پایین بودن گلوتن گندم، مجبور می‌شویم به آرد نمک اضافه کنیم، اما طبق گزارش‌های جهاد کشاورزی گلوتن موجود در گندم در حد متوسط رو به خوب است. همچنین طبق اطلاعات روز دنیا، حتی با وجود گلوتن ۱۲ درصد هم می‌شود نان درست کرد؛ به شرط اینکه تخمیر شود. مشکل ما در کشور این است که عمل تخمیر برای نان‌ها انجام نمی‌شود و نانوایان به جای خمیر مایه از جوش شیرین استفاده می‌کنند؛ در نتیجه نان سالمی به دست مردم نمی‌رسد.
عبداللهی تاکید کرد: همه نانوایی‌ها باید از خمیرمایه استفاده کنند. دولت نیز باید حمایت کند که خمیرمایه به قیمت مناسب در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد تا آنها سراغ جوش شیرین نروند. از طرفی هم این نان ضایعات زیادی دارد و علاوه بر آن، کیفیت و ماندگاری خوبی ندارد.
مصرف روزانه ۳۱۰ گرم نان در ایران
رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به سرانه مصرف روزانه ۳۱۰ گرم نان در ایران، بیان کرد: نان به عنوان قوت غالب مردم ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه و همچنین کلسیم، آهن، فسفر و ویتامین‌های گروه "ب" را تامین می‌کند؛ به همین دلیل باید کیفیت مناسبی داشته باشد تا ارزش غذایی آن حفظ شود. استفاده از جوش شیرین در تهیه نان باعث می‌شود عمل تخمیر اتفاق نیفتد؛ در نتیجه املاح دو ظرفیتی مانند آهن و روی جذب بدن نمی‌شوند. این روند کمبود آهن، پوکی استخوان و ... را به دنبال دارد.
به گفته وی، افزودن جوش شیرین علاوه بر این مشکلات، باعث اختلالات گوارشی مانند نفخ می‌شود. همچنین به دلیل اینکه همراه با جوش شیرین سدیم بیشتری وارد بدن می‌شود، امکان بالا رفتن فشار خون نیز وجود دارد؛ این در حالیست که فشار خون بالا در ایران یکی از مشکلات مهم حوزه سلامت است.
عبداللهی تصریح کرد: میزان نمک موجود در نان بر اساس استاندارد تعریف شده در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی باید یک درصد و کمتر از آن باشد. این رقم قبلا ۲.۳ درصد بود؛ یعنی مردم روزانه شش تا هفت گرم نمک فقط از طریق مصرف نان دریافت می‌کردند، اما در حال حاضر این استاندارد برای اجرای اجباری ابلاغ شده و وزارت بهداشت نیز مسئول پایش و نظارت بر نانوایی‌ها است.
