تفاوت روغن سرخ‌کردنی و روغن پخت و پز چیست؟

به گزارش اقتصادنیوز به نقل از خبرآنلاین،‌ به منظور مصرف درست روغن‌های خوراکی، بر اساس سه ویژگی عمده آن‌ها را دسته بندی می‌کنند.

• طعم

• میزان اشباع بودن

• نقطه‌ی دود

طعم:

طعم روغن اهمیت زیادی دارد. روغن‌های خنثی مثل روغن کانولا، بسیار کم طعم‌دار بوده و برای هرنوع روش آشپزی مناسب هستند زیرا تأثیری بر طعم دیگر مواد تشکیل دهنده‌ی غذا ندارند.

انواع دیگری روغن مثل روغن کنجد اغلب برای طعم خوبی که دارند مورد استفاده قرار می‌گیرند و بیشتر نقش چاشنی برای غذا دارند.

بین این دو دسته، روغن‌هایی مثل روغن زیتون و یا روغن نارگیل، چون طعم متمایزی دارند معمولاَ برای مصارف خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند و در عین حال برای پخت و پز هم مناسب هستند.

میزان اشباع:

سطح اشباع روغن میزان غلظت آن در دمای متعادل اتاق است. اکثر روغن‌ها در دمای اتاق، حالت مایع دارند. تنها استثناع بین روغن‌های گیاهی، روغن نارگیل است که در دمای اتاق شکل جامد دارد.

میزان غلظت روغن بر بافت موادغذایی که با آن پخته می‌شود، تأثیر دارد و اغلب روغن‌هایی که غلیظترند، دوام بیشتری دارند.

نقطه‌ی دود:

نقطه‌ی دود روغن، دمایی است که تا رسیدن به آن، روغن تحمل داغ شدن را داشته باشد، قبل از اینکه بسوزد. روغن‌هایی که نقطه دود بالاتری دارند، برای سرخ کردن یا پخت غذا در دماهای بالاتر، مناسب هستند (روغن‌های مخصوص سرخ کردنی).

مصارف گوناگون روغن:

پخت و پز:

برای پخت و پزهای عادی، مثل سرخ کردن‌های ملایم یا تفت دادن، چرب کردن قالب یا ظرف (مثلاَ برای کیک)، به روغنی نیاز دارید که یکی از شرایط زیر را داشته باشد:

• از نظر طعم، خنثی باشد تا تأثیری در مزه‌ی بقیه مواد مورد استفاده در غذا نداشته باشد، روغن‌های خنثی که در دسته‌ی اول قرار می‌گیرند (ابتدای مطلب) برای این کار مناسب هستند.

یا

• طعم خاصی داشته باشد و به عنوان چاشنی غذا از آن استفاده کنید.

در این نوع آشپزی، میزان غلظت اهمیت کمتری دارد، چون حتی اگر روغن مورد استفاده حالت جامد داشته باشد یا اگر از کرده استفاده کنید، حین آشپزی، ذوب می‌شود. و همچنین نیاز نیست که حتماَ روغنی با مقاومت زیاد نسبت به حرارت استفاده کنید. مگر اینکه قصد سرخ کردن داشته باشید. یکی از روغن‌های مناسب پخت و پز که عطر خوبی دارد، روغن کنجد است.

سرخ کردن:

مهم‌ترین ویژگی روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می‌شود، مقاومت در مقابل حرارت یا اصطلاح نقطه‌ی دود است. چون برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود، اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت دارد، روغن خواهد سوخت.

اگر می‌خواهید چندبار از روغن استفاده کنید، روغن‌هایی که غلظت بیشتری داشته باشد، دیرتر خراب می‌شود مثل روغن‌های گیاهی هیدروژنه.

برای سالاد:

در این نوع مصرف روغن، طعم و غلظت بسیار اهمیت دارد. روغن برای سالاد باید در دمای اتاق حالت مایع داشته باشد و عطر و طعم خوب و مناسبی داشته باشد. مثل روغن کنجد، روغن زیتون و روغن نارگیل. یا می‌توانید از روغن‌های خنثی مثل کانولا استفاده کنید.

روغنی که برای مصارف مختلفی انتخاب می‌کنید، باید متناسب با نوع آشپزی باشد، اما یک روغن خنثی با نقطه دود بالا، مثل روغن کانولا یا روغن بادام پالایش شده، می‌تواند تمام مصارف بالا را پوشش دهد.